Comme pour les travaux à la vigne, en cave, le vigneron n’est qu’un « chef d’orchestre ».

Après la récolte, la vendange est triée manuellement avant de débuter les phases fermentaires. Chaque parcelle va être travaillée séparément, en fonction du type de vin recherché, et surtout de la maturité des raisins. Toutefois ceci est toujours réalisé avec des techniques douces d’extraction, afin de respecter ce que la nature nous a offert, et à froid afin de conserver le caractère aromatique des vins.